Kiszenie, dla niektórych wyobrażenie skomplikowanych procesów laboratoryjnych, a dla innych wspomnienie smaków dzieciństwa z zasobów babcinej spiżarni. Szefowie kuchni i trendsetterzy z całego świata dosłownie prześcigają się w tworzeniu niezwykłych fermentujących kompozycji smakowych. Nie ulega wątpliwości, że z roku na rok fermentacja zyskiwała na popularności i rozbudzała nasz głód nowych smaków i ciekawość walorów zdrowotnych jakie za sobą niesie, by w końcu stanąć na podium naszych domowych osiągnięć kulinarnych.
Zapraszamy Was do niezwykłego świata kiszonek i przedstawiamy kompendium wiedzy o podstawowych technikach fermentacji według Michała Kępińskiego, doświadczonego kucharza, który odbywał staże m.in. w KOKS (2 gwiazdki Michelin) czy Maaemo (3 gwiazdki Michelin).
Kiszenie to nic innego jak utrwalanie warzyw i owoców za pomocą bakterii kwasu mlekowego nadające im innych cech organoleptycznych. Do procesu kiszenia dochodzi w warunkach beztlenowych. Bakterie fermentacji mlekowej giną w temperaturze powyżej 47°C. Kisić możemy praktycznie wszystko. Począwszy od owoców, warzyw, kwiatów, mąki, liści, mięsa czy ryb. Wystarczy tylko dobrać odpowiednią metodę do konkretnego produktu i pozwolić, aby wszystko zaczęło fermentować. Jeśli na powierzchni waszej kiszonki pojawi się biały osad wystarczy zamieszać zawartość słoika. Biały nalot nie świadczy o zepsuciu kiszonki. Jednak jeżeli na powierzchni pojawi się zielona, niebieska lub różowa pleśń lub kiszonka będzie miała śluzowatą konsystencję i bardzo nieprzyjemny zapach należy od razu się jej pozbyć.
Słoiki z kiszonkami, które będą często otwierane należy trzymać w lodówce. Te, do których rzadko będziemy zaglądać mogą stać w temperaturze pokojowej. Pamiętaj, że im wyższa temperatura tym kiszenie będzie zachodziło szybciej, ale przez to kiszonka może smakować gorzej lub po prostu się zepsuć.
Niezbędne narzędzia do robienia kiszonek:
– słoiki różnych rozmiarów,
– ostry nóż,
– obieraczka do warzyw,
– tarka ze stali nierdzewnej,
– mandolina japońska,
– deska do krojenia,
– drobne sitko,
– blender kielichowy,
– różnej wielkości miski.
Kiszone produkty, a wpływ na zdrowie
Kiszone produkty jak chleb, kiszonki czy jogurty mają charakter kwasowy jednak ich wpływ na ludzki organizm ma charakter zasadowy. Dzieje się tak dlatego, że produkty fermentowane powodują lepsze wchłanianie, mających charakter zasadowy, minerałów. W trakcie trawienia w wielu produktach poddanych fermentacji następuje wzrost witamin z grupy B oraz witaminy C. Produkty fermentowane polepszają również perystaltykę jelit. Wprowadzanie zaś regularnie do diety produktów fermentowanych zwiększa naszą florę bakteryjną, przez co jesteśmy odporniejsi i rzadziej chorujemy.
Kiszenie w soli
Metoda, która najlepiej sprawdza się w przypadku warzyw oraz owoców o delikatnej konsystencji oraz zawierających dużo wody. Technika bardzo przydatna przy kiszeniu grzybów, pomidorów, śliwek czy truskawek. Typowymi przykładami tej metody są śliwka umeboshi i kiszona kapusta. W tej metodzie fermentacja odbywa się poprzez rozwój bakterii kwasu mlekowego w soku, który wypłynął z zasolonego produktu.
Kiszenie w solance
Jedna z najpopularniejszych metod fermentacji. Doskonale sprawdza się w kiszeniu twardych owoców i warzyw jak rzodkiewki, jabłka, marchewki, ogórki czy młode buraki. Najpopularniejszym produktem kiszonym w solance są ogórki kiszone. Proces kiszenia odbywa się poprzez zalanie danego produktu wodą wymieszaną z solą, czyli solanką co skutkuje stworzeniem odpowiednich warunków dla rozwoju bakterii fermentacji mlekowej. Zamiast wody do stworzenia solanki można użyć dowolnego soku lub piwa. Po zjedzeniu produktów fermentowanych tą metodą warto jest użyć już sfermentowanej solanki do stworzenia nowej kiszonki.
Kiszenie w fermentowanych produktach mlecznych
Metoda, która przypomina kiszenie w solance jednak w tym przypadku zamiast wody używa się fermentowanych produktów mlecznych. Może to być kwaśna śmietana, kefir, maślanka czy zsiadłe mleko. Metoda ta bardzo dobrze sprawdza się przy kiszeniu buraków, jagód, ogórków czy marchewek. Ponieważ używamy produktu, który już zawiera bakterie fermentacji mlekowej sam proces jest szybszy niż na przykład przy fermentacji w solance.
Kimchi
Jedno z narodowych dań kuchni Koreańskiej. Potocznie przyjęło się mówić, że kimchi to kapusta kiszona z dodatkiem chili, warzyw i sosu sojowego jednak według Koreańczyków wszystkie kiszonki to kimchi. Na przykład polskie kiszone ogórki zostałyby nazwane wodnym kimchi. Do fermentacjidochodzi poprzez wymieszanie warzyw oraz owoców pastą wykonaną z cebuli, czosnku, owoców oraz przypraw. Nie ma jednego przepisu na tę kiszonkę, ponieważ każdy region oraz każda rodzina w Korei do produkcji swojego kimchi używa innych warzyw czy owoców jak również owoców morza. Ostrą paprykę zaczęto dodawać do kimchi dopiero w XVIII wieku przez wzrost cen soli. Wcześniejsze odmiany kimchi nie zawierały praktycznie w ogóle ostrych przypraw. W Korei każdy posiłek musi zawierać jeden lub kilka rodzajów kimchi.
