Zajęcia nr 1: Ciasto kruche: tarty i tartaletki
Data: 24.02.2024 r.
Godzina: 11:00
Część teoretyczna:
- Ciasto kruche podstawowe
- Ciasto kruche wiedeńskie
- Ciasto kruche błyskawiczne
- Kruszonki
- Tarty i tartaletki
- Rodzaje nadzień, dobór składników, dekorowanie
- Wykorzystanie masła w tradycyjnym cukiernictwie (dobór, jakość, na co zwracać uwagę, sposoby przechowywania, temperatura)
- Najczęstsze błędy
- Przechowywanie tart ze względu na nadzienie
- ZERO WASTE: przechowywanie i mrożenie ciasta kruchego
Część praktyczna:
- Tarta orzechowo-karmelowa
- Tarta czekoladowa na tradycyjnym crème pâtissière
z malinami - Tarteletki z prażonymi jabłkami, kruszonką i słonym karmelem
Zajęcia nr 2: Bezy
Data: 25.02.2024 r.
Godzina: 11:00
Część teoretyczna:
- Rodzaje bez: francuska, szwajcarska i włoska
- Wykorzystanie jaj w tradycyjnym cukiernictwie (dobór, jakość, na co zwracać uwagę, sposoby przechowywania, temperatura)
- Sposoby przygotowania i produkcji bez
- Suszenie bez
- Zastosowanie bez w tradycyjnym i nowoczesnym cukiernictwie
- Najczęstsze błędy
- Przechowywanie bez
- ZERO WASTE: przechowywanie i mrożenie białek, wykorzystanie żółtek
Część praktyczna:
- Klasyczna beza Pavlova z sezonowymi owocami (beza francuska)
- Tradycyjny, obłędnie czekoladowy Tort Concorde (beza szwajcarska)
- Francuska tarta cytrynowa z lemon curd i bezą włoską (beza włoska)
Zajęcia nr 3: Eklery
Data: 1.03.2024 r.
Godzina: 17:00
Część teoretyczna:
- Tradycyjne ciasto parzone
- Modyfikacje ciasta parzonego
- Zastosowanie ciasta parzonego w tradycyjnym i nowoczesnym cukiernictwie
- Dekorowanie eklerów
- Najczęstsze błędy
- Przechowywanie eklerów
- ZERO WASTE: mrożenie i przechowywanie kremów
Część praktyczna:
- Nauka posługiwania się rękawem cukierniczym
- Ciasto parzone krok po kroku
- Przygotowanie i wypiek eklerowych korpusów
- Przygotowanie 3 rodzajów kremów
- Dekorowanie eklerów
- Ekler waniliowy: klasyczny crème pâtissière waniliowy oraz glazura waniliowa bez żelatyny
- Ekler marakuja: gotowany crème pâtissière na bazie purée owocowego oraz glazura na bazie purée z marakui
- Ekler różany: kremowy mus różany na bazie białej czekolady oraz klasyczna glazura z białej czekolady, żelatyny oraz ubijanego ganache
Zajęcia nr 4: Francuskie makaroniki
Data: 2.03.2024 r.
Godzina: 17:00
Część teoretyczna:
- Historia i pochodzenie francuskich makaroników
- Akcesoria potrzebne do przygotowania francuskich makaroników
- Surowce potrzebne do przygotowania francuskich makaroników (jakość, temperatura)
- Mąka migdałowa: jak wybierać, na co zwracać uwagę, mąka samodzielnie zmielona vs. mąka migdałowa dostępna na rynku
- Barwienie ciasta na makaroniki
- Łączenie różnych kolorów
- Zdobienie makaronikowych daszków
- Najczęstsze błędy
- Przechowywanie francuskich makaroników
- ZERO WASTE: przechowywanie mąki migdałowej, mrożenie kremów
Część praktyczna:
- Przygotowanie tradycyjnego ciasta na makaroniki
- Samodzielne przygotowanie mąki migdałowej
- Barwienie ciasta na makaroniki
- Wypiek tradycyjnych daszków makaronikowych
- Przygotowanie 3 kremów: różano-malinowy, cytrynowy, czekoladowy
- Makaroniki z kultowym kremem różano-malinowym na bazie domowej konfitury z dzikiej róży
- Makaroniki z kremem cytrynowym
- Makaroniki z tradycyjnym kremem czekoladowym
Zajęcia nr 5: Tort
Data: 8.03.2024 r.
Godzina: 17:00
Część teoretyczna:
- Sposoby przygotowywania biszkoptów
- Rodzaje tortów i dobór odpowiednich surowców
- Składanie tortów
- Przygotowanie tortów piętrowych, składanie tortów piętrowych
- Dekorowanie tortów
- Sposoby zdobienia
- Najczęstsze błędy
- Przechowywanie tortów
- Planowanie pracy przy przygotowaniu tortów
- ZERO WASTE: mrożenie i odmrażanie tortów, owoce: ich przechowywanie i wykorzystanie w cukiernictwie, przechowywanie jadalnych kwiatów
Część praktyczna:
- Naked tort z musem z palonej białej czekolady i wiśniowym cremeux, dekorowany jadalnymi kwiatami
- Przygotowanie perfekcyjnych biszkoptów do tortów
- Nauka krojenia
- Przygotowanie nasączenia i omówienie procesu
- Mus z białej palonej czekolady (najczęściej popełniane błędy)
- Wiśniowe cremeux
- Składanie tortu
- Dekorowanie tortu
Zajęcia nr 6: Ciasto francuskie
Data: 9.03.2024 r.
Godzina: 11.00
Część teoretyczna:
- Sposoby przygotowywania ciasta francuskiego
- Starsze i nowsze sposoby produkcji
- Sposoby przechowywania ciasta francuskiego
- Zastosowanie ciasta francuskiego
- Najczęstsze błędy
- Planowanie pracy przy przygotowaniu ciasta francuskiego
- ZERO WASTE: mrożenie ciasta francuskiego, składniki
Część praktyczna:
- Przygotowanie, wałkowanie ciasta francuskiego tradycyjną metodą
- Pain au chocolat
- Gruszkowa Tarte Tatin
- Tradycyjne croissants
Zajęcia nr 7: Ciasto drożdżowe
Data: 10.03.2024 r.
Godzina: 11:00
Część teoretyczna:
- Ciasto drożdżowe metodą 1-fazową
- Ciasto drożdżowe metodą 2-fazową
- Rodzaje wypieków z ciasta drożdżowego
- Mąka w tradycyjnym cukiernictwie (rodzaje, typy, sposób przechowywania, temperatura, jakość, na co zwracać uwagę)
- Drożdże w tradycyjnym cukiernictwie (rodzaje, typy, sposób przechowywania, temperatura, jakość, na co zwracać uwagę)
- Najczęstsze błędy
- Przechowywanie ciasta drożdżowego
- ZERO WASTE: mrożenie, odmrażanie, #zerowastowe patenty na śniadaniowe cukiernictwo z wykorzystaniem drożdżowych wypieków
Część praktyczna:
- Klasyczna brioche
- Tradycyjna chałka zaplatana na 3 i na 4.
- Skandynawskie cynamonowe kanelbullary
Zajęcia nr 8: Czekolada
Data: 15.03.2023 r.
Godzina: 17:00
Część teoretyczna:
- Historia czekolady
- Produkcja czekolady
- Wielkie koncerny vs. mali rzemieślnicy: jak wybierać produkt, na co zwrócić uwagę, co oznaczają % w czekoladzie
- Wykorzystanie czekolady w tradycyjnym i nowoczesnym cukiernictwie
- Temperowanie czekolady: wskazówki i najczęstsze błędy
- Przechowywanie czekolady i wyrobów na bazie czekolady
- Najczęstsze błędy
Część praktyczna:
- Trufle czekoladowo-truskawkowe z zielonym pieprzem
- Tabliczki czekoladowe z ulubionymi dodatkami (aromatycznymi przyprawami, bakaliami i płatkami kwiatów)
- Tradycyjny czekoladowy fondant
Zajęcia nr 9: Sezonowe cukiernictwo, czyli cukiernicze wypieki po które ustawiają się kolejki
Data: 16.03.2024 r.
Godzina: 11:00
Część teoretyczna:
- Sezonowe cukiernictwo: najważniejsze wypieki, planowanie i organizacja pracy
- Owoce w sezonowym cukiernictwie: wybór, jakość, sposób przechowywania
- Bakalie w sezonowym cukiernictwie: wybór, jakość, sposób przechowywania
- Rodzaje i wykorzystanie tłuszczu w tradycyjnym cukiernictwie (jakość, dobór, na co zwracać uwagę, temperatura)
- Zasady prawidłowego smażenia w głębokim tłuszczu
- Bezpieczeństwo w pracy z głębokim tłuszczem
- Palone masło krok po kroku
- Najczęstsze błędy
- Przechowywanie sezonowych wypieków
- ZERO WASTE: mrożenie i odmrażanie sezonowych wypieków
Część praktyczna:
- Rozpływające się w ustach pączki z różaną konfiturą
- Kultowe, nagradzane rogale marcińskie według tradycyjnej poznańskiej receptury
- Perfekcyjne bułki drożdżowe z sezonowymi owocami i kruszonką na palonym maśle
Zajęcia nr 10: Serniki
Data: 17.03.2024 r.
Godzina: 11:00
Część teoretyczna:
- Rodzaje serników
- Nabiał w tradycyjnym cukiernictwie (dobór produktów, jakość, na co zwracać uwagę, sposoby przechowywania, temperatura)
- Procesy technologiczne różnych rodzajów serników
- Dobór składników i dodatków do serników
- Dekorowanie
- Kompozycje smakowe
- Sposoby przechowywania serników
- Najczęstsze błędy
Część praktyczna:
- Kultowy sernik wiedeński na kruchym spodzie
- Sernik nowojorski
- Sernik baskijski
- Serniczek jagodowy na chrupiącej czekoladzie z borówkami
Egzamin:
Data: 17.03.2024 r.
Godzina: po zakończeniu zajęć
Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 8 zajęciach. Po zakończeniu kursu otrzyma dyplom potwierdzający uczestnictwo w zajęciach.
Cena za cały kurs (10 zajęć): 5900 zł brutto(w tym 23% VAT).
