Zajęcia nr 1: Knife skills czyli techniki posługiwania się nożem w kuchni
Data: 16.10.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński
Część teoretyczna:
- Warzywa: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
- Owoce: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
- Świeże zioła: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- 6 technik krojenia warzyw (julienne, émincer, brunoise, noisette, grand et petite dés)
- Podstawowe techniki filetowania owoców (na przykładzie cytrusów)
- Siekanie ziół (chiffonade)
- Czyszczenie, obieranie i filetowanie krewetek
- Szaszłyk z krewetek z pieczonymi warzywami korzeniowymi z salsą pomidorową z bazylią i cytrusami
Zajęcia nr 2: Drób
Data: 20.10.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna drobiu
- Skład chemiczny i wartości odżywcze drobiu
- Połączenia smakowe
- Od czego zależy jakość mięsa drobiowego
- Metody obróbki cieplnej drobiu: gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Rozbieranie drobiu
- Esencjonalny bulion drobiowy
- Buffalo Wings (skrzydełka na ostro) z dipem Blue Cheese
- Pierś z kaczki z karmelizowaną cykorią, gratin dauphinois i sosem z czerwonego wina
Zajęcia nr 3: Zupy i buliony
Data: 23.10.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 5 godzin)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Wartości odżywcze zup
- Przygotowanie bulionów: warzywnego, wołowego i drobiowego
- Klasyfikacja zup według metody zagęszczenia
- Zupy zimne
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Tradycyjny bulion wołowy
- Bulion wege na smażonych warzywach i suszonych grzybach
- Wietnamska zupa Pho-Ga (na bulionie drobiowym)
- Francuska zupa cebulowa (na bulionie wołowym)
- Tradycyjny Żur (na bulionie grzybowo-warzywnym) z jajem od zielononóżki ugotowanym na półmiękko
Zajęcia nr 4: Nabiał
Data: 27.10.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Maciej Bartkowiak
Część teoretyczna:
- Mleko: ogólna charakterystyka i wartości odżywcze oraz zastosowanie
- Napoje mleczne fermentowane: kefir, jogurty, maślanki, serwatka, śmietana i śmietanka – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
- Śmietana i śmietanka: ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie
- Sery: sery podpuszczkowe, sery twarogowe, sery kwasowo-podpuszczkowe – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze, rodzaje oraz zastosowanie
- Sery polskie: krowie/owcze/kozie, podział na krótko- i długodojrzewające, skład, wartości odżywcze otrzymywanie, charakterystyka oraz zastosowanie
Część praktyczna:
- Domowy labneh/twaróg/ricotta z ziołowym olejem i La Yu
- Podpłomyk (flatbread) z gorgonzolą, gruszką, miodem i cytryną
- Kremowe risotto bianco z wędzonym serem solankowym, figą i palonym kalafiorem
- Wytrawny klasyczny suflet serowy z sosem śmietanowo-chrzanowym, ikrą łososia i szałwią
Zajęcia nr 5: Potrawy mączne
Data: 30.10.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Piotr Bruś Klepacki
Część teoretyczna:
- Rodzaje i podział mąk
- Jak czytać mączne etykiety
- Jak przechowywać mąkę oraz potrawy mączne
- Specyfika pracy z ciastem pierogowym (podstawowe przepisy), ciastem ziemniaczanym i ciastem drożdżowym
- Dobór dodatków do potraw mącznych
- Najczęstsze błędy popełniane przy przygotowywaniu dań mącznych
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Najwspanialsze naleśniki na maśle
- Ciasto pierogowe na dwa sposoby: parzone i klasyczne
- Tradycyjne pierogi ruskie z karmelizowaną cebulą
- Gnocchi z pomidorami i parmezanem
- Klasyczne leniwe z palonym masłem, bułką tartą i cukrem
Zajęcia nr 6: Makarony
Data: 6.11.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki
Część teoretyczna:
- Rodzaje mąk do przygotowania makaronu
- Specyfika pracy z ciastem makaronowym (podstawowe przepisy)
- Rodzaje makaronów (jajeczny/z semoliną/pszenny durum/inne)
- Dobór dodatków do dań z makaronem
- Przechowywanie różnego rodzaju makaronu
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Podstawowe ciasto na makaron
- Barwienie ciasta makaronowego
- Klasyczna carbonara
- Raviolo z ricottą, szpinakiem i płynnym żółtkiem z masłem szałwiowym
- Czarne tagliatelle z krewetkami i chorizo
Zajęcia nr 7: Ryby
Data: 8.11.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Marek Kropielnicki
Część teoretyczna:
- Klasyfikacja ryb według rodzaju wód jakie zamieszkują
- Skład chemiczny i wartości odżywcze ryb
- Czym się kierować przy zakupie ryb
- Obróbka wstępna ryb
- Metody obróbki cieplnej ryb
- Ryby marynowane
- Ryby na surowo
- Przechowywanie ryb
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Obieranie, czyszczenie, filetowanie i sprawdzanie jakości ryb
- Tradycyjny bulion rybny
- Labraks z patelni z sosem veloute rybnym (nauka filetowania)
- Łosoś́ sous vide z sosem cytrynowo-imbirowym i blanszowanym szpinakiem
- Rybny Ramen Zero Waste
Zajęcia nr 8: Jaja
Data: 13.11.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Maciej Bartkowiak
Część teoretyczna:
- Rodzaje jajek: przepiórcze, kacze, kurze
- Skład i wartości odżywcze jajek
- Przechowywanie jajek
- Zastosowanie jajek
- Dodatki i kompozycje smakowe
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Jajko kacze na miękko z setas salteadas (smażonymi grzybami), majonezem truflowym i ziołami
- Jajka po florencku, czyli jajko kurze poché z sosem holenderskim na muffinie angielskiej, szpinaku, mango i chili
- Kultowy omlet z twarogiem z morelami i maślaną kruszonką
- Sałatka Cezar-Wasabi, z jajkami przepiórczymi, sosem na bazie samodzielnie przygotowanego majonezu i anchois, jabłkiem i piklowanym selerem naciowym
Zajęcia nr 9: Owoce morza
Data: 17.11.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński
Część teoretyczna:
- Klasyfikacja owoców morza
- Wartości odżywcze owoców morza
- Zakup i przechowywanie owoców morza
- Surf and Turf: koncepcja i zasady kompozycji
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Obieranie, czyszczenie i sprawdzanie jakości owoców morza
- Mule w białym winie ze świeżym tymiankiem, cytryną i kaparami
- Grillowana ośmiornica z szafranowymi ziemniakami z wody i majonezem cytrynowym
- Przegrzebki z patelni z chorizo, kremową polentą z parmezanem i lekką ziołową sałatką z szalotką i cytrusami
Zajęcia nr 10: Kiszonki
Data: 20.11.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Michał Kępiński
Część teoretyczna:
- Zapoznanie z terminem fermentacji oraz jej rodzajami
- Podział produktów fermentowanych oraz ich różnorodność
- Wpływ produktów fermentowanych na organizm
- Mikrobiologia produktów fermentowanych i ich charakterystyka
- Omówienie sprzętu potrzebnego do przygotowania produktów fermentowanych
- Fakty i mity oraz błędy przy produkcji kiszonek
- Degustacja kiszonek i fermentów
Część praktyczna:
- Cukinie w stylu ogórków małosolnych z chrzanem, koperkiem i czosnkiem (kiszenie w solance)
- Gruszki kiszone w paście miso z płatkami owsianymi, musztardą i tłuczoną trawą cytrynową (kiszenie w miso)
- Poke bowl z dzikimi grzybami, kremowym majonezem kimchi, tartą marchewką z miso i kiszonymi grzybami z brukselką pieczoną z kiszonym czosnkiem
Zajęcia nr 11: Jagnięcina i cielęcina
Data: 24.11.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna jagnięciny i cielęciny
- Skład chemiczny i wartości odżywcze jagnięciny i cielęciny
- Obróbka wstępna jagnięciny i cielęciny
- Techniki sporządzania potraw z jagnięciny i cielęciny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
- Przyprawy i dodatki do jagnięciny i cielęciny
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Tradycyjny sznycel wiedeński z sałatką ziemniaczaną
- Ossobuco cielęce z gremolatą oraz kremową polentą
- Burger jagnięcy z kozim serem, konfiturą z czerwonej cebuli, wędzonym pomidorem i domowym majonezem
Zajęcia nr 12: Wieprzowina
Data: 27.11.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna wieprzowiny
- Skład chemiczny i wartości odżywcze wieprzowiny
- Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
- Technika sporządzania potraw z mięsa wieprzowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
- Przyprawy i dodatki do mięsa wieprzowego
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Żeberka w sosie BBQ z ziemniakiem Hasselback
- Stir-fry z sezamem i makaronem udon
- Pulled pork z czerwoną kapustą w bułce
Zajęcia nr 13: Wołowina
Data: 1.12.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadząca: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Budowa histologiczna i anatomiczna wołowiny
- Skład chemiczny i wartości odżywcze wołowiny
- Połączenia smakowe
- Od czego zależy jakość mięsa wołowego
- Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne
- Metody obróbki cieplnej wołowiny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Tatar wołowy w azjatyckim stylu z marynowanym żółtkiem i chipsem z topinamburu
- Stek z polędwicy wołowej z warzywami pieczonymi w winie i miodzie oraz z sosem demi-glace
- Boeuf Bourginon
Zajęcia nr 14: Ziarna, kasze i strączki
Data: 4.12.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny)
Prowadzący: Patrycja Wąsiakowska
Część teoretyczna:
- Wartości odżywcze ziaren i strączków
- Rola strączków i zbóż w codziennej diecie
- Substancje antyodżywcze w strączkach i zbożach: czym są, jaki jest ich wpływ na zdrowie i jak redukować ich ilość
- Białko doskonałe, czyli połączenie strączki-zboża (lizyna metionina)
- Triki i patenty w duchu idei #zerowaste
Część praktyczna:
- Wieloziarnisty chleb
- Smalec z fasoli
- Pierogi z kaszą gryczaną i grzybami
- Pulpety z ciecierzycy i kaszy jaglanej w aromatycznym sosie rozmarynowo-grzybowym na tymiankowo-czosnkowej polencie
Zajęcia nr 15: Warsztaty sommelierskie
Data: 8.12.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 18.00 (3-4 godziny)
Prowadzący: Łukasz Bester
Część teoretyczna:
- Ogólne informacje o winie: definicja, skład, najpopularniejsze regiony winiarskie, budowa winogrona, odmiany winogron, winifikacja
- Podstawowe informacje z zakresu serwowania wina: typy i pojemności butelek, rodzaje zamknięć, temperatury podawania win, dekantacja – przyczyny dekantacji, technika, wady wina, akcesoria do otwierania i podawania wina
- Techniki degustacji win
- Dobór wina do potraw
Część praktyczna:
- Degustacja 6 rodzajów win
Egzamin
Data: 9.12.2023 r.
Godzina rozpoczęcia: 11.00 (ok. 3 godziny)
Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 10 zajęciach. Egzamin będzie składał się z testu oraz 2. etapowej części praktycznej. Po zakończeniu kursu i uczestniczeniu w conajmniej 10. zajęciach uczestnicy otrzymają dyplom ukończenia kursu sygnowany przez Prowadzących Akademię CookUp.
Cena za cały kurs (15 zajęć): 7490 zł brutto(w tym 23% VAT).
