Kuchnia południowoamerykańska, kobieca gastro rewolucja, renesans herbaty i ziołowych naparów oraz zdrowe, odpowiedzialne gotowanie – oto najważniejsze trendy kulinarne na 2019 r. Eksperci są zgodni, to będzie naprawdę fascynujący rok.
Za nami rok stojący pod znakiem rozbudzonej świadomości ekologicznej oraz podróży do korzeni. Na nowo doceniliśmy lokalność i jakość produktów, jak również spojrzeliśmy rozsądniej na ilości spożywanego jedzenia oraz odpadków, które produkujemy. Wielu z nas na skutek trwającego dyskursu na temat wad i zalet konsumpcji mięsa rozpoczęło przygodę z kuchnią roślinną. Poznaliśmy nowe, wschodzące gwiazdy światowej gastronomii tj. Flynn McGarry. Niespodziewanie odszedł też Anthony Bourdain, jeden z najważniejszych, najwybitniejszych kucharzy, pisarzy, podróżników i dokumentalistów.
A co przed nami? Aplikacje do monitorowania odpadków produkowanych przez restauracje, fermentowane owady, herbaciany renesans czy moda na kuchnie etniczne to zaledwie wstęp do czekających nas nowości w 2019 r.
O autorach raportu
Jesteśmy najprężniej działającą szkołą kulinarną w Polsce. W 2018 r. rozpoczęliśmy swoją przygodę na arenie międzynarodowej otwierając oddział w Londynie. Od 6 lat analizujemy rozwój światowej sceny gastronomicznej i badamy pojawiające się trendy. Na pewno nie wiemy wszystkiego i ciągle się uczymy, ale co roku planując nasze kursy, udaje nam się skutecznie przewidzieć kulinarne trendy. Efekt? Co roku w organizowanych przez nas warsztatach kulinarnych bierze udział ponad 4000 miłośników gotowania.
Trend nr 1: Akcja Fermentacja
Od kilku sezonów badacze światowej sceny kulinarnej ogłaszają, że oto nadszedł czas kiszonek. Fascynuje nie tylko ich smak czy prozdrowotne właściwości, ale także sam proces przygotowania. Bo właśnie mnogość procesów kryjących się pod hasłem „fermentacja” będziemy chcieli zgłębiać w 2019 r.
– Każdy kraj czy kontynent wytwarza swoje produkty fermentowane. Często moi rozmówcy nie wierzą, że można fermentować dosłownie wszystko: owoce, ryby, owoce morza, kwiaty, kamienie, liście czy mleko – mówi Michał Kępiński, kucharz, który kisi m. in. kalafiory, truskawki, stokrotki czy miód, a doświadczenie kulinarne zdobywał w KOKS (1 gwiazdka Michelin) czy Maaemo (3 gwiazdki Michelin), a jego profil na Instagramie obserwuje m.in. chef René Redzepi.
Domowe kiszenie stało się bardzo modne, a Polacy coraz chętniej chcą się tej znanej od pokoleń sztuki uczyć. Świadczą o tym chociażby prowadzone przez Kępińskiego warsztaty z fermentacji organizowane w CookUp, które sprzedają się jak świeże bułeczki.
Co nas zaskoczy w 2019 r.?– Laboratorium restauracji Noma pod czujnym okiem szefa Davida Zilbera fermentuje na przykład owady, których to kiszenie już w najbliższych latach będzie dla nas tak samo powszechne jak produkcja domowego kimchi – zapowiada Kępiński, po czym w kwestii osobistych inspiracji na 2019 r. dodaje: „Gdy myślę – znana restauracja i fermentacja na świecie – przychodzi mi do głowy jedna odpowiedź: Faviken. Restauracja Magnusa Nilssona fermentuje świeże owoce, warzywa czy mięso przez cały rok serwując dania, dzięki którym otrzymała dwie gwiazdki Michelin.“
Przy okazji w 2019 r. warto przyglądać się też samemu Michałowi Kępińskiemu, który jako jedyny polski kucharz został zaproszony do udziału w pokazie w Mantzius w Kopenhadze, gdzie przez kilka dni będzie gotował swoje autorskie menu dla szefów kuchni najlepszych duńskich restauracji odznaczonych gwiazdkami Michelin.
Trend nr 2: Slow Living, Slow Cooking
W ubiegłym roku zdecydowanie zwolniliśmy tempo i zaczęliśmy uważniej przyglądać się procesom towarzyszącym gotowaniu i jedzeniu. Wielu z nas zapoznało się z zasadami zero waste, ale do ideału wciąż nam jeszcze daleko – przeciętny Polak wciąż marnuje ok. 200 kg jedzenia rocznie.
W 2019 r. zdecydowanym krokiem przejdziemy od idei do praktykowania slow livingw codziennym życiu. Zero Waste dotychczas popularyzowane jako „gotowanie z resztek” zaczniemy postrzegać jako: rozsądne planowanie zakupów, czytanie etykiet, odpowiednie przechowywanie, zastępowanie jednorazowych opakowań na te wielokrotnego użytku, mądre przetwarzanie jedzenia czy domowe kompostowanie.
– Clean Labelling to odpowiedź na zapotrzebowanie konsumentów na precyzyjną i klarowną wiedzę na etykietach tj. pochodzenie, produkcja, czy sposób przechowywania produktów. W 2019 r. ten trend umocni się. Jesteśmy bardziej wymagający, ale dzięki temu zaopatrujemy się w produkty dobrej jakości, które stały się osiągalne na każdą kieszeń.– komentuje Tomek Woźniak kucharz, trendsetter, podróżnik, gotujący m.in. w DDTVN.
W restauracjach coraz częściej będzie się wykorzystywać talerze, szkło czy meble pochodzące z recyklingu. – Karta menu zmieniana co sezon może stać się przeszłością. Coraz częściej menu zmienia się z dnia na dzień. Dzięki temu restauracja wykorzystuje to, co ma w danym momencie. Skupia się na wykorzystaniu aktualnych zasobów, minimalizując odpady. Dobry smak i etyka idą w parze. – podkreśla Jagna Niedzielska, prowadząca program „Bez reszty. Kuchnia Zero Waste” w Kuchni + oraz warsztaty z Zero Waste w CookUp, na których uczy jeszcze lepszej organizacji i kreatywności w kuchni. W styczniu ukaże się jej pierwsza książka z 94 przepisami w duchu zero waste.
Zdaniem Tomka Woźniaka, w polskich restauracjach coraz bardziej popularne będą tzw. doggy bag czyli torby na pozostałości niezjedzonych dań. Co zresztą nie dziwi nikogo w modnych restauracjach Nowego Jorku, Berlina czy Londynu. W Polsce wciąż to temat, który trochę krępuje, a trochę dzieli zarówno szefów kuchni, jak i restauracyjną klientelę. – Wierzę, że w nadchodzącym sezonie, w duchu idei slow living nauczymy się kreatywnie wykorzystywać pozostałe po wizycie w restauracji leftovers w domu. Na Zachodzie Europy pytanie obsługi o zapakowanie pozostałości dań do domu jest normą, jak używanie eko toreb czy papierowych słomek. – komentuje Woźniak.
Apka monitorująca restauracyjne odpady? Tak, tak! To nie kolejna wizja przyszłości z Doliny Krzemowej, ale gigantyczny krok w poprawie zarządzania gastronomią i minimalizowania marnowania jedzenia.
– 2019 r. będzie należał do właścicieli restauracji Nolla w Helsinkach. Trójka chłopaków stworzyła restauracyjny biznes zero waste w każdym calu. To oni testują aplikację monitorującą odpady generowane przez ich miejsce. Dzięki temu mogą pracować nad ich redukcją. Kompost, który produkują, oddają farmerom. Z kolei ci ostatni dostarczają właścicielom najwyższej jakości produkty, z których przyrządzają wysoko oceniane dania. – komentuje Niedzielska.
Zapowiada się ciekawie, prawda? Trzymamy mocno kciuki, aby takie miejsca zaczęły powstawać także w Polsce.
Trend nr 3: Hello Zdrowie
W ostatnich latach na fali mody na slow living prym w kulinarnych trendach wiedzie kuchnia roślinna. W 2019 r. pozycja kuchni wegańskiej zdecydowanie się umocni za sprawą dwóch czynników.
Po pierwsze, kryzys klimatyczny, który wymusza coraz większą świadomość ekologiczną: chcemy żyć świadomie, odpowiedzialnie i zgodnie z rytmem natury, szanując naszą planetę.
– Zmniejszenie emisji gazów cieplarnianych, ograniczenie wycinki lasów pierwotnych pod uprawę pasz dla zwierząt, przywrócenie równowagi w ekosystemach morskich to realne argumenty, które coraz częściej skłaniają do przejścia na dietę roślinną.– wymienia Michał Lachur, szef kuchni Organic Corner, który od 5 lat edukuje Polaków na temat zdrowej, zrównoważonej diety roślinnej na warsztatach wegańskich w CookUp.
Po drugie, badania konsekwentnie potwierdzają zdrowotne właściwości tej diety, co wymusi poszukiwanie nie tyle modnych, co jakościowych rozwiązań. Istotne staną się przede wszystkim jej prozdrowotne właściwości. Zaczniemy zwracać uwagę nie tylko na sam fakt eliminacji mięsa z diety, ale skupimy się na odpowiedniej suplementacji i nauce odpowiedniego komponowania diety, która pozwoli racjonalnie uzupełniać potrzebne organizmowi mikroelementy.
– Szczuplejsza sylwetka, zmniejszone ryzyko nowotworów i chorób układu krążenia oraz zastrzyk energii to tylko niektóre z prozdrowotnych, udowodnionych naukowo wartości diety roślinnej.– wymienia Michał Lachur.
Zdrowe produkty stają się coraz bardziej powszechne i łatwiej dostępne niż jeszcze parę lat temu. To głównie zasługa Internetu, ale i większej świadomości samych konsumentów. – Zdrowe, ekologiczne produkty możemy kupić już nie tylko w dużych centrach handlowych czy eko delikatesach, ale też np. na stacjach benzynowych. To dobry znak na przyszłość. Bo mamy wybór, czy kupić chipsy, batona czy np. pokrojone owoce, jogurt lub koktajl. – zauważa Tomek Woźniak.
W 2019 r. będziemy chcieli wiedzieć więcej o tym, co zdrowe a nie tylko modne.
Trend nr 4: Tea Time!
Ten rok będzie zdecydowanie należał do miłośników herbaty, ziół oraz naturalnych naparów. Kombucha, bawarka, cold brew tea, wzmacniające napary z uwielbianego w Kalifornii rooibosa czy pokrzywy – zapamiętajcie te nazwy, bo przydadzą Wam się w 2019 r.
– Zatrzymaliśmy się na trzeciej fali kawy, ale ta już dawno stała się standardem, a nie alternatywą. W każdym większym polskim mieście można już wypić dobrego dripa czy chemexa, a herbatę? Przeważnie tylko klasyczną lub w dość banalnych smakowych mieszankach. To wkrótce się jednak zmieni, bo trend na fermentowaną herbatę i napary z ziół coraz mocniej widoczny jest zagranicą.– podkreśla Basia Starecka, dziennikarka, podróżniczka, której artykuły możecie przeczytać m.in. w National Geographic, Wysokich Obcasach czy Twoim Stylu.
Alicja Than, właścicielka Matcha Bistro & Bar – pierwszego w Polsce miejsca dedykowanego zielonej, sproszkowanej herbacie matcha, zapowiada ewolucję idei i wejście tego produktu na nowy poziom w gastronomii. – Matcha latte, japońskie desery oraz te inspirowane europejskim cukiernictwem odniosły w minionym roku wielki sukces. W 2019 r. chcemy używać matchy do dań głównych, np. sosów. Wymyśliliśmy też wegański makaron z bulionem na bazie matcha oraz wodorostów kombu. To będzie prawdziwy hit tego roku.
W Polsce, zwłaszcza w hotelach czy nawet świetnej jakości restauracjach trudno jest o dobrej jakości herbatę. Niestety wciąż królują marketingowe marki. Liczymy, że w 2019 r. naprawdę się to zmieni – zarówno w kwestii dostępności samego produktu, jak i sposobu parzenia, czy podania herbaty, naparów czy ziół.
Trend nr 5: Kobiety mają głos!
W 2019 r. w gastro świecie szykuje się prawdziwa kobieca rewolucja. Dotychczas kobiety grały w światowej gastronomii przeważnie role drugoplanowe. Teraz odważnie wychodzą z cienia i pokazują, na co je stać. I wiecie co? W 2019 r. na pewno usłyszycie o nie jednej z nich.
Olia Hercules, mieszkająca i pracująca w Londynie kucharka, dziennikarka i stylistka kulinarna, regularnie pisząca do The Guardian, autorka dwóch książek kulinarnych „Mamushka“ i „Kaukasis“, które zostały opublikowane w Polsce nakładem Wydawnictwa Buchmann, stale goszcząca w programie „Saturday Kitchen Live” (BBC1) zaznacza, że 2019 r. przyniesie wiele nowych kobiecych talentów w kulinariach. – Mam nadzieję, że wraz z udanym debiutem Samin Nosrat i Asthmy Khan w produkcjach Netflixu będziemy obserwować wzrost popularności gotujących kobiet w mediach.
Zdanie to podziela Rosie Birkett, brytyjska dziennikarka kulinarna, gościnny sędzia brytyjskiej edycji Masterchefa, autorka bloga i książek kulinarnych. Od ponad dziesięciu lat organizuje oraz uczestniczy w londyńskich kulinarnych pop upach, klubach kolacyjnych oraz kolaboracjach z udziałem gotujących kobiet. Jej zdaniem w kobiecej inicjatywie, mocy sprawczej i kreatywności tkwi siła.
I nie chodzi tu wyłącznie o znane szefowe kuchni pokroju Eleny Arzak czy Nadii Santini, ale też kulinarne inicjatywy, za którymi coraz częściej stoją właśnie kobiety jak np. Octovnia– młoda, polska marka „żywych” octów z Małopolski.Stworzona przez odnoszącą sukcesy w dyplomacji, absolwentkę Oksfordu, charyzmatyczną byłą polską Konsul Generalną w Nowym Jorku oraz Ambasador przy Radzie Europy Urszulę Gacek. Jak podkreśla założycielka marki: – Kobiety mają nieocenioną zdolność podejmowania nowych wyzwań. Tak naprawdę, bez względu na wiek, każda z nas posiada gotowość i elastyczność do przeorganizowania swojego życia zawodowego, jeśli poczuje nową pasję i inspirację. Tak było właśnie w moim przypadku.
Wierzymy, że w 2019 r. w gastro świecie zobaczymy więcej kobiecej mocy i inspirujących, odważnych kobiet, dzięki którym zobaczymy zupełnie nowe oblicze kulinariów.
Trend nr 6: Kuchnia peruwiańska
Peru kojarzy nam się przede wszystkim z Machu Picchu, Inkami, Amazonią i El Condor Pasa w wykonaniu ulicznych peruwiańskich muzyków przy stacji metra Centrum. A czy wiecie, że jest to kraj o bogatej tradycji kulinarnej? To taka Francja Ameryki Południowej. W Limie funkcjonuje najbardziej renomowana szkoła kulinarna tego regionu. A na liście 50 najlepszych restauracji Południowej Ameryki, według rankingu The World’s 50 Best, czołówka należy do Peru.
– Wpływ kultur Japonii, Włoch czy Chin i wyjątkowe zasoby świeżych produktów naturalnych charakterystycznych dla Peru czynią nas znaczącym zawodnikiem na międzynarodowej scenie kulinarnej. – komentuje Juan Pablo Cutipa Loayza, kucharz pochodzący z Peru, obecnie mieszkający w Polsce.
Brzmi egzotycznie prawda? Ale nie zapominajmy, że gdy parę lat temu – zgodnie ze światowym nurtem – przepowiadaliśmy, że Polacy pokochają kimchi, bimp bap czy bulgogi, wielu patrzyło na nas z niedowierzaniem. Korea nie wydawała się potęgą kulinarną. A teraz każda szanująca się metropolia może pochwalić się nie tylko renomowanymi restauracjami koreańskimi, ale także koreańskimi marketami, festiwalami czy kursami gotowania.
W tym roku stawiamy na Peru. Tak jak w przypadku Korei, upłynie trochę czasu, zanim ta moda trafi do Polski, ale pełne stoliki, długie listy zapisów na rezerwację w londyńskich restauracjach Coya, Ceviche, Lima czy Nobu serwujących kuchnię peruwiańską nie pozostawiają złudzeń. Po latach fascynacji kuchniami Azji oraz Bliskiego Wschodu, oto przyszedł czas na mniej znaną kuchnię Peru.
– Nikkei, czyli fuzja smaków Japonii i Peru tworzy niepowtarzalne doznania kulinarne. – opowiada Juan Pablo Cutipa Loayza. W Peru mieszka druga, co do wielkości etniczna społeczność japońską w Ameryce Południowej. – Chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, szef kuchni restauracji Maido, to bezsprzecznie król nurtu Nikkei, który w swojej kulinarno – kulturowej fuzji stawia przede wszystkim na ryby i owoce morza. Jego soczysty dorsz marynowany w miso podawany z chrupiącymi orzechami, nigiri sushi i ryżem urichi to naprawdę jedno z tych dań, które na długo zapada w pamięć.– dodaje Juan Pablo Cutipa Loayza.
O duecie Virgilio Martinez i Pía León na pewno jeszcze usłyszycie. Virgilo już jest światowej klasy uznanym szefem kuchni. Para stojąca za sukcesem restauracji Central serwuje dania ze składników rosnących razem w jednym ekosystemie na określonej wysokości np. małże św. Jakuba i glony z oceanu, piranie i yuca z Amazoni, jagnięcina i olluco pozyskiwane w Andach. Warto wspomnieć też o wschodzącej gwieździe tamtejszej sceny gastronomicznej Palmiro Ocampo. Zawodowo poświęca się tworzeniu kuchni według zasad Zero Waste i walce z ubóstwem w Peru poprzez kulinarny recycling. W 2016 r. był również najmłodszym szefem kuchni, który stanął na czele prestiżowego festiwalu kulinarnego Mistura. Jego restauracja Huevón to zdecydowany punkt obowiązkowy wizyty w Peru.
Na koniec, dla niedowiarków dodamy, że kilka tygodni temu pojawiła się szeroko komentowana ¡Ameryka! Atlas z przepisami Moniki Mądrej-Pawlak i Jana Pawlaka z kultowej Cafe La Ruina w Poznaniu. Coś więc jest na rzeczy! W tym sezonie najmodniejszy kierunek to Ameryka Południowa!
© 2019 | CookUp/CookUp Talents
